Чистим, режем, моем

Чистите овощи экономно!

Витамины и минеральные вещества сконцентрированы под кожурой, особенно у картофеля. Из-за неэкономной чистки вы получите не только меньше картошки, но и потеряете витамины, попусту выбросив их в помойное ведро.

Листья кольраби и сельдерея содержат больше биологически активных веществ, чем корнеплоды.

Свежие листья кольраби и сельдерея нужно употребить в пищу как можно скорее - долго хранившиеся нежные листья становятся жесткими и волокнистыми.

Листья цветной капусты гораздо ценнее, чем сама цветная капуста.

Из листьев цветной капусты можно приготовить щи, добавив туда и декоративные кочешки.

Крупные внешние листья кочанного салата богаче питательными веществами, чем его желтоватая середина.

Середина салата не успевает вызреть и запасись достаточным количеством веществ для дальнейшего роста. Грубые внешние листья можно мелко нашинковать и заправить сметаной. При желании можно вырезать прожилки.

Влияние света, воздуха и тепла при очистке и измельчении овощей сказывается отрицательно на содержании в них витаминов

Кислород воздуха попадает на продукты, внутренние части которых до сих пор были защищены. Происходит окисление, причем потеря витаминов тем больше, чем больше имеется у продуктов открытых поверхностей, создающих возможность непосредственного воздействия кислорода, например в местах разрезов. Медленная очистка овощей также увеличивает потери витаминов.

Ножи и другие инструменты для очистки овощей должны быть из нержавеющей стали.

Такие инструменты помогут вам избежать потемнения картошки и грибов.

Молодые огурцы, редьку, морковь, картофель рекомендуется употреблять в пищу вместе с кожурой.

Тоненькая молодая кожица не стоит того, чтобы тратить на нее время. К тому же в молодой кожице много витаминов.

Измельчение картофеля и других овощей производить только при необходимости.

Измельченные овощи, соприкасаясь с водой, теряют часть ценных качеств, так как вода в свою очередь проникает внутрь клеток и разжижает их содержи мое. Этот процесс продолжается до тех пор, пока состав содержимого клетки и окружающей ее жидкости не будет одинаков. Содержащиеся в растительных клетках вещества — белок, сахар, витамины, минеральные вещества, микроэлементы — частично растворяются в воде. Их структура при этом нарушается. Основообразующие элементы минеральных веществ быстрее растворяются в воде, чем кислотообразующие, вследствие чего первые скорее переходят в воду, чем последние. Поэтому растительные продукты, вначале содержавшие основообразующие вещества в избыточном количестве, становятся продуктами, содержащими большее количество кислотообразующих веществ.

Небольшие клубни картофеля следует варить целиком.

Не тратьте витамины понапрасну. Пусть лучше они попадут к вам на тарелку, чем в мусорное ведро.

Шпинат не следует пропускать через мясорубку. Тушить листья рекомендуется целиком.

Шпинат богат железом, в мясорубке он легко окисляется и теряет часть легкоусвояемого железа. Во избежание ненужных потерь готовьте шпинат правильно.

Чем мельче нарезаются овощи, чем дольше остаются они в воде, чем большее количество воды употребляется для мытья, тем больше они выщелачиваются.

Проточная вода вследствие напора также вызывает большие потери и больше разжижает концентрацию, чем вода непроточная. Картофель, если его оставить на 6 часов в воде, теряет: ненарезанный — 5% калия; нарезанный - 10% калия и 28% кальция. Если картофель находится 12 часов в воде, то он теряет: ненарезанный — 9% витамина Си 8% витамина В1; а нарезанный—51% витамина С и 15% витамина В1.

Корнеплоды надо мыть в целом виде и лишь затем разделять на более мелкие части.

Корнеплоды (сельдерей, морковь, кольраби, свекла) перед чисткой, т. е. перед снятием кожуры, следует тщательно вымыть, чтобы последующее мытье (после очистки) не вызвало выщелачивания.

Очищенные и измельченные овощи, а также очищенный картофель, как правило, не следует заливать водой.

Если нет возможности сразу приступить к приготовлению, следует прикрыть подготовленные овощи влажной тканью или полотенцем.

Лучше всего очищать и мыть овощи непосредственно перед их приготовлением.

В случае заблаговременной подготовки овощей следует их только очистить, а измельчать непосредственно перед приготовлением. Если овощи заливают водой, то количество ее должно быть минимальным.